Archív

Archive for the ‘Chleba’ Category

Kváskový chleba pečený v troubě

Leden 14, 2013 Napsat komentář

Tento recept (stejně jako kvásek na jeho výrobu) mám od své sestry, která mi ukázala, že to není zase až taková alchymie. Provolávám jí věčnou slávu a skládám nehynoucí díky 🙂 Moje sestra mi totiž nejen namnožila kvásek, napsala recept…ona mi i sehnala kameninovou formu na chleba! Heč 😀

Takže veškerý kredit, pokud se vám chleba také povede, jde na konto mé sestřičky.

A teď k receptu.

Potřebujeme:

Robot s hnětací metlou (nebo silné svaly a měchačku, případně manžela s měchačkou a mísou)

Do robota (manželovy mísy) dáme přísady v následujícím pořadí:

  • 420 g kvásku
  • 280 g pšeničné chlebové mouky Bioharmonie
  • 210 g žitné chlebové mouky Bioharmonie
  • 2 ČL sůl
  • 1 ČL chlebové koření (např. Sonnentor nebo Benkor nebo Alnatura)
  • 1 ČL mletého kmínu
  • trochu vody, přilévat postupně, aby těsto bylo takové „patlavé“, ale ne moc nekuté a ani ne moc hutné. Aby šlo dobře nabírat stěrkou.
  • semínka na ochucení (slunečnice, dýně)
  • je možné volitelně přidat anýz, koriandr…
  • sádlo na vymazání formy

Postup:

Těsto hněteme v robotu, konsistence je mazlavá. Před ukončením hnětení přidáme slunečnicová a dýňová semínka.
Formu na chleba vymažeme sádlem a následně vyložíme pečícím papírem (chleba jde dobře vyklopit a má lepší kůrku). Těsto do něj z nádoby přendáme stěrkou a namočenou rukou vtlačíme rovnoměrně do formy a uhladíme. Formu s těstem překryjeme čistou utěrkou a necháme kynout.
Těsto rádo kyne v teple cca 30 C. Večer nastavíme na troubě kynutí (35°C), nebo pokud nemáme program kynutí, krátce ohřejeme troubu na 50°C, vypneme, trochu vyvětráme troubu a těsto tam dáme a necháme přes noc. Když není ráno těsto dost nakynuté (z původního objemu cca 1/2 formy na chleba by mělo být k hornímu okraji – tedy mělo by zdvojnásobit svůj objem), nechám ho v troubě kynout ještě cca půl dne.
Pečení: Troubu rozehřejeme na horní a dolní ohřev (ne ventilátor!!!) na 230°C, navrchu těsto pomažeme vodou a vložíme formu do trouby, pečeme 10 min, pak snížíme teplotu na 185°C a pečeme dále cca 30 – 40 min, pak vyndáme, chleba vyklopíme, zkontroluju špejlí, jestli je uvnitř pečený (a poklepem vařečkou zní dutě) a pak ho ještě otočíme (horní stranu na dno formy) a pečeme cca 10 min., aby byla lepší kůrka ze všech stran. Není nezbytné.
Po dopečení vyklopíme na mřížku, necháme vychladnout a chleba skladujeme v chlebníku zabalený v utěrce (žádný igelit!).

Kváskový chleba má lehce nakyslou chuť. Je lépe ho nechat 2 dny po upečení uležet, pak se nakyslá chuť ztrácí a chleba je ještě lepší. Trvanlivost chleba je 7-10 dní, vydrží dlouho měkký.

Měkteré recepty radí dát na dno trouby misku s vodou, aby těsto neoschlo. Při tomto receptu to není potřeba, v těstu je dost vody, která se pečením musí dostat ven, takže není potřeba přidávat.

Ještě ke kvásku:

kvsek si můžete založit sami (žitná mouka + voda, rozmíchat, nechat při pokojové teplotě, nebo kolem 30°C) – mladý kvásek ale není vyzrálý a chleba je hodně nakyslý, proto je lepší kvásek od někho získat již vyšlechtěný.

Kvásek pravidelně krmíme, vždy ráno dáme 2 PL žitné mouky a cca 2-4 PL vody (ne ledové), zamícháme. Kvásek máme cca v 1l nádobě přikrytý zvolna fólií, aby mohl dýchat. Dobře živený kvásek má na povrchu bublinky, pokud zčne hodně kynout, bubliny jsou větší. Chleba zaděláváme když je nádoba cca ze 3/4 plná, vždy nezapomeneme zhruba 100g kvásku odebrat pro založení nového. Pokud chceme péct až za delší dobu, kvásek uchováme v lednici. Po vyndání z lednice opět nakrmíme moukou.

Rubriky:Chleba