Archive

Archive for the ‘Maso a s masem’ Category

Pečený bůček s medovou kůrkou a nádivkou

Červenec 17, 2011 Napsat komentář

Potřebujeme:

  • 600-800g libového bůčku s kůží
  • 2 veliké cibule
  • 7 stroužků česneku
  • 1 lžička sladké mleté papriky
  • 1 lžička mletého kmínu
  • 1 lžička pálivé pariky (nebo kousek fereronky)
  • sůl
  • masový vývar nebo voda

Na potření kůže pro vytvoření medové křupavé krustičky:

  • 150ml černého piva
  • 3 lžíce medu

Na nádivku, pokud děláme nadívanou varinatu:

  • 5 rohlíků nebo housek (nejlépe den, dva staré)
  • hrst čerstvých bylinek (nebo sušených 2-3 lžičky – provensálské koření) – oregano, tymián, saturejka, libeček, pažitka (co vám zrovna roste na zahrádce nabo za oknem)
  • 150g (nebo více) hřibovitých hub (čerstvé nebo z mrazáku, případně i namočené sušené – 1,5 hrsti)
  • 2 vejce
  • Silnější jehla a pevná bílá nit na zašití nádivky do masa

Příloha:

  • čerstvý chléb nebo vařené brambory

Postup:

Varianta s nádivkou:

Opláchnutý a osušený bůček položíme na stůl, kůží nahoru a ostrým nožem do něj vyřízneme kapsu – tedy z kratší strany bůčku vedeme cca v půlce šířky bůčku horizontální řez – rovnoběhžně s prkénkem, v půlce výšky masa. Neprořezáváme do stran, jen nožem vytvoříme kapsu s jedním otvorem z boku bůčku. Do této kapsy vložíme nádivku a pak ji zašijeme.

Vytvoříme nádivku:

Rohlíky nebo housky nakrájíme na kolečka či kostičky a lehce pokapeme vývarem (můžeme použít i mléko). Vývaru dáváme málo, přidáváme pouze postupně, směs nesmí být přemokřená. Pokud se tak stane, zachráníme nádivku kouskem suchého rohlíku, nebo strouhankou. Přidáme nadrobno nakrájené bylinky, houby a 2 celá vejce. Pokud jsme místo vývaru dávali mléko, můžeme přidat kousek rozpuštěného másla. Hmotu důkladně propracujeme rukama. Pozor – vejce nádivku také zvlhčí, opatrně tedy s přidáváním vývaru, mějte po ruce 1 rohlík na zachraňování konzistence. Nádivka by neměla téct, mělo by možné z ní vytvarovat v rukou kouli nebo knedlík. Poté plníme lžící nádivku do kapsy v bůčku. Dbáme na vyplnění i vzdálených rohů. Poté kapsu zašijeme nití a necháme si dostatečně dlouhé konce nitě koukat ven. Dále pokračujeme stejně jako u varianty bez nádivky.

Varinata bez nádivky:

Bůček opláchneme, osolíme. Česnek oloupeme a propasírujeme v lisu na česnek, vetřeme do bůčku po obou stranách. Potřeme bůček kořením (paprika, kmín). Bůček položíme do pekáčku kůží dolů a dáme do trouby předehřáté na 200°C zprudka zapéct (cca 15min). Poté bůček  podlijeme vývarem nebo vodou, teplotu v troubě snížíme na 160°C. Bůček položený v pekáčku na kůži zvolna pečeme až do změknutí kůže (cca 30-45min), pravidelně ho podléváme. Tím, jak se bůček peče položený na kůži, tak kůže změkne a je možné ji nakrájet na úhledné kostičky a vypéct.

Zatímco se bůček peče, připravíme si medovo-pivovou omáčku na potírání kůže. V menším kastrůlku vařte černé pivo s medem, až zhoustne na sirup (cca 5min, pořád míchejte). Nakrájejte cibuli na kroužky.

Bůček vyndejte z trouby a pokud je kůže již měkká,  nařežte ji  na kostičkya pečeme dalších cca 45-60min (kůží nahoru).  Poté kůži potřete medovo-pivním sirupem. Přidejte na plech kroužky cibule a vraťe do trouby. Pokud se již všechen vývar nebo voda odpařily, opět trochu přilejte. Po cca 10min vždy potírejte kůži bůčku medovým pivem. Takto pečeme ještě cca 30min a bedlivě hlídáme, aby se kůže nepřipálila. Pokud nám piva s medem zbylo více, je možné potírat/polít i cibuli, má pak výbornou nasládlou chuť. Kůže získá krásnou lesklou kůrčíčku. Poté vyjmeme z trouby a necháme na prkénku přikryté alobalem trochu odpočinout. Pokud zbyla na pekáčku  vypačená šťáva, podáváme k bůčku. Je možné ji rozředit cca 100ml vody a ještě krátce povařit, ale není to nutné. Bůček je výborný s chlebem, nebo čerstvými vařenými brambory, kyselými okurkami a hořčicí a s pivem.

Celková doba pečení bůčku je 2-3hodiny při mírné teplotě v troubě – cca 160°C (závisí na velikosti bůčku). Bůček s nádivkou pečeme o trochu déle, než variantu bez nádivky.

Tip: kůži na bůčku se nesnažte naříznout pokud bůček není zapečen a kůže změklá. Na syrovém mase se vám kostičky nepodaří, jde to velice ztuha. U bůčku plněného nádivkou vrchní kůži nařezávajte opatrně, abyste neprořízli moc a nádivka se vám nevyvalila na povrch.

Pečený bůček je možno uschovat i v mrazáku. Bůček s nádivkou nakrájejte na plátky a do misek ho ukládejte proložený papírem na pečení. Půjde pak lépe oddělit od sebe. Ohřívejte s troubě, raději než na pánvičce.

Tortila plněná masem a fazolemi

Červen 8, 2011 Napsat komentář

Tenhle recept jsme si vymysleli, mnohorkát ozkoušeli a rádi se k němu vracíme. Je jednoduchý a přitom dobrý.

Potřebujeme:

  • Tortilové placky (koupíme)
  • Černé fazole (v plechovce)
  • cuketu
  • papriku červenou – tu zeleninu, ne koření :-)) (volitelně)
  • kukuřici (volitelně)
  • maso (volitelně .-)))
  • bylinky co zahrádka/truhlík dá (oregano, tymián, yzop…)
  • cibuli, česnek
  • volitelně sýr na zapečení

Postup:

  • Maso – podle toho, co máme rádi volíme kuřecí, nebo vepřové, nebo hovězí. My používáme hovězí. Maso nakrájíme na nudličky a osmahneme na trošce oleje na pánvi. Z pánve vyndáme a dáme stranou
  • Nakrájíme cibuli na drobné kostičky, česnek na plátky a dáme do hlubší pánve smažit.
  • Mezitím si oloupeme cuketu a nakrájíme na plátky nebo kostičky, stejně jako papriku. Jakmile se rozvoní cibulka a začne sklovatět, přidáme cuketu a papriku a osmahneme.
  • Černé fazole slijeme od láku z plechovky, můžeme přidat i kukuřici – přihodíme na pánev a smažíme. Na závěr přihodíme nakrájené bylinky
  • Mezitím si na  ploché pánvi nahřejeme tortily (vložíme na rozehřátou pánev bez tuku a ohříváme po každé straně cca půl až jednu minutu)
  • Ohřáté tortily plníme směsí. Buď rovnou servírujeme, nebo vylepšíme strouhaným sýrem (niva, eidam…) a zapečeme v troubě (sýr je možno dát dovnitř i navrch tortily)
  • Je možné servírovat samotné, se smetanou (zakysanou) nebo s pálivou omáčkou (drcená rajčata s česnekem a bylinkami) atp.

 

Pečené biokuře s houbovou nádivkou

Říjen 29, 2010 Napsat komentář

Biokuře pečené v troubě ve fóliové bublině s nádivkou z lesních hub. Biokuře chutná jako od babičky a díky houbové nádivce bude i  báječně vonět. Nejlepší je kuře s rýží, ale výborné je i śťouchanými brambory s cibulkou na slanině.

Potřebujeme:

  • 1 biokuře v celku (nejlépe chlazené)
  • kuřecí vývar (nebo zeleninový, nebo jen voda)
  • sůl, pepř, koření – provensálské apod.
  • 1 + 2 lžíce másla
  • cca 4 rohlíky nebo žemle
  • 3 vejce
  • mléko
  • struhanka, nebo drcené cornflakes
  • 250g hub (čerstvé, mražené) – pokud by byly sušené, je potřeba předem namočit ve vodě
  • pečící „rukáv“ – fólii + pekáč/plech s vyšším okrajem

Postup:

  • Předehřejeme troubu na 200°C a dáme rošt na nejspodnější drážku
  • Nejdříve připravíme nádivku:
    • Rohlíky/žemle nakrájíme na plátky a namočíme v mléce, nebo vývaru – jen trochu, nepřemokřit! Hmotu vyždímáme od přebytečné tekutiny
    • Přidáme 2 ližíce rozpuštěného másla
    • Přidáme 3 rozšlehaná vejce (stačí rozšlehat vidličkou v hrnku, kdo si ale právě pořídil nový šlehač, může bílky ušlehat zvlášť a sníh zapracovat)
    • přidáme houby
    • okořeníme – trochu soli + provensálské koření
    • Ze všeho vypracujeme hmotu – pokud by nádivka byla moc řídká (má mít konzistenci cca těsta, nesmí protékat mezi prsty), zahustíme trochou strouhanky, nebo podrcených cornflakes
  • Připravíme kuře:
    • kuře opláchneme vodou a osušíme papírovou utěrkou (osušené kuře = křupavá kůrka)
    • rozpleteme nožičky a bříško kuřete naplníme nádivkou
    • pokud máte kuře s úpravou „jogín“ už z výroby, posadíte ho do „lotosového květu“ čili tureckého sedu – v kůži na boku břicha kuřete je dírka, kudy lze protáhnout nohu a pod ní druhou, takže kuře je v „tureckém sedu“ a zavře se mu tak břišní dutina – v opačném případě se doporučuje břišní dutinu s nádivkou přiklopit zevnitř krajícem staršího chleba, nebo lehce zašít nití a nohy svázat k sobě, aby kuře lépe drželo tvar.
    • Kuře po zádech i břiše osolíme a opepříme.
  • Dáme kuře péct
    • Z pečící fólie – rukávu si ustříhneme takový kus, aby byl o 20-30 cm dleší na KAŽDÉ straně, než kuře, které v něm pečeme.
    • Rukáv vložíme na plech či pekáč a zadrátkujeme na jednom konci. Svar na rukávu je směrem nahoru.
    • Vložíme kuře (leží na zádech). Přilijeme cca půl hrníčku vývaru. Ke kuřeti můžeme přiložit kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel, nebo řapíkatý celer – krásně pak voní – ale není to nutné). Zadrátkujeme rukáv i na druhé straně.
    • Na horní straně rukávu uděláme nůžkami 4-6 prostřihů velikosti 0,5 cm
    • Vložíme do předehřáté trouby a pečeme cca 1h-1,5 (rukáv se postupně nafoukne horkým vzduchem a bude z něj veliká bublina)
    • Pokud se nám všechna nádivka nevešla do kuřete, dáme ji do menšího pekáčku nebo pečící misky vyložené pečícím papírem (nikoliv alobalem! ten se k nádivce připeče a už to nepůjde dolů) a dáme péct do trouby cca 30min před dokončemím kuřete.
    • Zhruba 15-30 min před dokončemím pečení kuřete je možné v horní části pečící bubliny vystříhnout nůžkami otvor (pozor na opaření! uniká horká pára) a kuřeti polít kůžičku vývarem – vznikne tak krásně křupavá kůrka
    • Po upečení kuře rozporcujeme a šťávu slijeme k podávání s masem

Guláš, jak ho máme rádi

Září 15, 2010 Napsat komentář

Guláš připravujeme z hovězího masa nebo zvěřiny.

Potřebujeme:

  • hovězí kližku nebo zvěřinu
  • sádlo nebo olej
  • hodně cibule
  • česnek
  • sladkou papriku (mletou)
  • voda nebo vývar (hovězí) – jen tam prosím nedávejte masox 😦
  • koření: kmín, pepř, bobkový list, sůl, majoránku, feferonky, do zvěřiny nezapomeneme jalovec (já ho dávám i do hovězího)
  • mouku na zahuštění nebo jíšku
  • volitelně hořčici a malý rajský protlak na dochucení

Postup:

  • Nakrájíme veliké množství cibule na drobné kostičky (cca 5-7 velikých cibulí)
  • Oloupeme česnek (4 a více stroužků)
  • Nakrájíme maso na kostky
  • Dáme si vařit vodu, nebo ohřejeme hovězí vývvar
  • Do hrnce, který je dost veliký a máme k němu pokličku dáme rozpálit tuk (sádlo nebo olej)
  • Na horký tuk vhodíme nakrájenou cibulku a smažíme
  • Po zrůžovění cibulky zasypeme sladkou paprikou (3 vrchovaté lžíce), smažíme dál (zpěníme papriku)
  • Přidáme kostky masa a osmahneme (v tento okamžik se paprika začíná občas připalovat, někdy pomůže mít teflonový hrnec, ale i v nerezovém to není žádná katastrofa)
  • Po zatažení masa (lehce osmahlé kostky) zalijeme horkou vodou nebo vývarem
  • Ochutíme kořením, prolisujeme česnek
  • Přikryjeme pokličkou a dusíme, občas mícháme. Po cca 40 min je maso měkké
  • Zahustíme jíškou, nebo moukou rozkvedlanou v půl hrnku studené vody – poté ještě provaříme
  • Volitelně: Na závěr dochutíme 3 lžícemi plnotučné hořcice a malým kalíškem rajského protlaku (protlak, nikoliv kečup!) – opět provaříme
  • Vyndáme bobkový list a servírujeme s chlebem a kroužky cibule na ozdobu

Omáčky: sýrová a rajčatová

Červen 20, 2010 Napsat komentář

Omáčky s hodí ke grilovanému masu, přírodnímu plátku, steakům nebo jen tak k těstovinám.

Sýrová:

Na hlubší pánev nalij kelímek smetany na vaření a pomalu ohřej až začne bublat. Pak přidej na hrubém struhadle nastrouhanou nivu (cca 100-150g) – nebo alternativa je bryndza v kelímku (terminovaná) a míchej, až se sýr rozpustí. Pak dle libosti přidej na kolečka krájené černé olivy, nebo na kousky pokrájené vlašské ořechy (můžeš předtím osmažit na pánvi nasucho) + koření – provensálské, tymián, oregano… a je to.

Rajčatová:

Slaninu nakrájej na kostičky, hoď na pánev a smaž, přidej na plátky nakrájený česnek a na kostičky cibuli, smaž, smaž, pak přidej malý kelímek rajského protlaku a ten také osmaž (=patlej ho po pánvi měchačkou), poté pomalu přilévej smetanu na vaření  – klidně dej celou. Můžeš (nemusíš) lehce dosladit moučkovým cukrem (cca půl čajové lžičky). Přidej koření (opět oregano, provensálské) a opět třeba olivy. A to je celé.

Návod na minutkové maso na grilování apod.

Červen 20, 2010 Napsat komentář

Naložení (aby bylo maso krásně měkké):

Maso vyndám 2-3dny před konzumací z mrazáku a dám ho na hluboký talíř rozmrazit (podle toho jak moc spěchám ho buď nechám na lince v kuchyni, nebo ho na talíři dám do lednice – já to dělám na noc, ráno je rozmrzlé). Rozmrzlé maso vybalím a opláchnu pod tekoucí vodou.

Volitelný krok, já to nedělám: maso nenaklepávejte! Pokud chcete, aby bylo opravdu, opravdu měkké, tak ho dejte na prkénko, překryjte igeliťákem nebo potravinovou fólií a lekce proťukejte buď prsty, nebo hranou dlaně nebo držátkem nože (ta folie tam je, aby nebyla šťáva nacákaná po celé kuchyni) – paličkou se maso akorát rozmašíruje a znehodnotí.

U tlustšího plátku udělám na okrajích masa krátké zářezy do plátku (po obvodu cca 4 řezy 0,5cm směrem od okraje je středu – aby se při smažení plátek nezkroutil)

Maso vložím do uzavíratelné plastové/skleněné misky (nebo misky, kterou přetáhnu fólií) a bohatýrsky zaliji olivovým olejem panenským (ideální je, když je potopené celé, minimálně však potopit polovinu tloušťky masa).

Do oleje je možné přidat koření  – maso se pak provoní kořením a nepotřebuje již další ochucování.

Koření vždy rozdrtím v hmoždíři, uvolní se tak více aroma, případně použiji čerstvé koření jako je např rozmarýn a tymián

Jaká koření je možné dávat:

  • Chilli paprička
  • Pepř (nejlépe kuličky – pepř 4 barev)
  • Provensálské koření
  • Tymián (i čerstvý)
  • Rozmarým (i čerstvý)
  • Oregano
  • Bazalka
  • Pokud nechcete kvůli játrům dávat moc pepře, můžete ho nahradit mletým zázvorem
  • Pár lístků (i sušené) šalvěje způsobí, že maso je pak krásně křehké
  • Na zvěřinu určitě nezapomeňte dát jalovec
  • Volitelně třeba bobkový list atp.
  • Dále dle fantazie

Na maso položím na kolečka nakrájenou cibuli (volitelné) a na plátky nakrájený česnek (volitelné) a všechno pořádně promíchám s olejem a kořením a naplácám na maso.

POZOR: v této fází NESMÍ na maso přijít sůl, ani žádný kořenící přípravek sůl obsahující! Maso by ztvrdlo a bylo by jak podešev.

Maso naložené v oleji s kořením dám s miskou do lednice a minimálně 2 dny, maximálně 4 dny nechám marinovat (každý den maso obrátím a promíchám olej – olivový olej v lednici někdy až tuhne, takže misku před promícháním a pak před přípravou na pánvi vyndám chvíli dopředu).

Tepelná úprava: Takto naložené maso je možné smažit na pánvi, nebo zapéct.

Na pánvi: pánev rozpálím na nejvyšší stupeň plotýnky a na žhavou pánev položím maso (nedávám už na pánev olej, to si maso nese na sobe z misky). Po každé straně osmažím 2-3 min. Maso neotáčím pořád sem a tam (tím tvrdne). Otočím ho max. 2x na každou stranu.

Pokud bych dělala hovězí, nebo silnější plátek vepřové, doporučuje se, po „zatažení“ masa na pánvi (tedy osmažení po obou stranách) vložit maso na pekáček a šoupnout do vyhřáté trouby a tam ho ještě 2-5-10min péct na 200°C – dodělají se vnitřní šťávy a maso je šťavnaté.

V troubě – zapékané: Nebo maso zapeču v troubě – tedy opět osmahnu po obou stranách na pánvi, vložím na pekáček, překryju nivou, přidám nakrájená sušená rajčata (nakládaná v oleji) a na plátky nakrájené černé olivy (třeba). Peču opět na 200°C cca 10-15min.

Pozor: maso se solí až na talíři, nebo v konečné fázi na pánvi, když už jsem vypnula plotýnku. Kdykoliv osolíš maso dřív, pustí vodu a ztvrdne.